期刊简介
本刊系中华预防医学系列杂志，中国科技核心期刊。内容包括：论著、实验技术与方法、调查研究、综述、CAC和SPS等国际专栏以及食品安全的法律、法规、政府公告、文件和批示。内容涉及食品安全“从农田到餐桌”的全过程，是我国的食品安全专业期刊。
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首页>中国食品卫生杂志
- 杂志名称：中国食品卫生杂志
- 主管单位：中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会
- 主办单位：中华预防医学会；中国卫生信息与健康医疗大数据学会
- 国际刊号：1004-8456
- 国内刊号：11-3156/R
- 出版周期：双月刊
期刊荣誉：2003～2004年度 中华预防医学会系列杂志优秀期刊一等奖 2005～2006年度 中华预防医学会系列杂志优秀期刊一等奖期刊收录：维普收录(中), 知网收录(中), 统计源核心期刊(中国科技论文核心期刊), 国家图书馆馆藏, 万方收录(中), 上海图书馆馆藏
非还原性糖对丙烯酰胺形成的抑制作用
侯咏；孙长颢；杨丽炜；扬长志；刘永
关键词：丙烯酰胺, 非还原性糖, 模型, 结构
摘要：目的 建立丙烯酰胺(AcA)生成的水相模型,研究非还原性糖对其形成的抑制作用.方法 根据AcA的形成机理用天门冬酰胺和葡萄糖在高温下反应生成高含量的AcA,添加3种还原性糖(果糖、半乳糖、麦芽糖)和5种非还原性糖(木糖醇、甘露醇、海藻糖、蔗糖、山梨醇)研究抑制效果.结果 确定了生成AcA的佳务件为0.1mmol天门冬酰胺(0.015 g)、0.1 mmol葡萄糖(0.020 g)、蒸馏水(10μl)于干燥葙中160℃反应30 min.甘露醇、山梨醇、木糖醇对AcA生成的抑制率分别为43%、16%、6%,海藻糖对AcA的抑制率为60%.结论 非还原性糖中除蔗糖外都对AcA的形成有抑制作用,海藻糖和甘露醇是佳抑制性添加荆.
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