本刊系中华预防医学系列杂志，中国科技核心期刊。内容包括：论著、实验技术与方法、调查研究、综述、CAC和SPS等国际专栏以及食品安全的法律、法规、政府公告、文件和批示。内容涉及食品安全“从农田到餐桌”的全过程，是我国的食品安全专业期刊。

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中国食品卫生杂志2000年第05期

酸菜在腌渍过程中的变化及毒理学研究(综述)

林颖；王旭太；刘仁奉

关键词：酸菜, 蔬菜, 乳酸发酵, 微生物, 大白菜, 贮藏, 风味, 方法, 冬季, 成品, 表面, 北方

摘要：用大白菜腌渍酸菜起初是我国北方普遍采用的独特贮藏蔬菜的一种方法,在腌渍过程中,借助于天然附着在蔬菜表面的专一微生物进行乳酸发酵等,使成品具有酸、甜、香等独特风味,并为冬季主要蔬菜之一.

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